в озоно-воздушной смеси на выходе озонатора можно регулировать
изменением рабочего напряжения озонатора.
Цель настоящей работы — установление характера влияния обра-
ботки чайного сырья озоно-воздушной смесью на процесс его фер-
ментации для обеспечения повышения качества и производства чая.
Материалы и методы исследования.
В качестве сырья для фер-
ментации были использованы трехлистные побеги октябрьского чая
с плантаций Чайной фабрики № 1 Azersun Holding (Ленкоранский
район, Азербайджан), прошедшие стандартные операции завяливания
и скручивания. Сырье размещали в стандартных деревянных ящиках
размером 900
×
650
×
110 мм, которые укладывали штабелями высотой
не более 50 см. Ферментации подвергли две партии продукта, одна из
которых (контрольная партия) ферментировалась традиционным спо-
собом, вторая — с использованием озоно-воздушной смеси.
Процесс ферментации стимулировали непрерывной продувкой
сырья озоно-воздушной смесью. С выхода озонатора, расположен-
ного вне помещения, смесь с концентрацией озона 0,03. . . 0,04
h
(0,06. . . 0,08 мг/м
3
) через гибкий шланг подавалась на функциональ-
ный вход гигротемпера, распыляющего водяную пыль и обеспечиваю-
щего требуемую относительную влажность 95. . . 98% и температуру
22. . . 24
◦
C в помещении.
В целях безопасности концентрация озона (0,06. . . 0,08 мг/м
3
) была
выбрана ниже допустимой для человека концентрации (0,1 мг/м
3
) [16].
В процессе ферментации в атмосфере озоно-воздушной смеси из-
меряли концентрацию озона в помещении, температуру и влажность
воздуха, продолжительность и степень ферментации процесса, а также
число колоний плесневых грибков.
Концентрацию озона определяли в непосредственной близи от та-
ры с ферментируемым сырьем озонометром UV-106M (2B TECHNO-
LOGIES, США), работающем на основе спектрофотометрического
метода. Озонометр имеет диапазон измерений 0. . . 1000
h
, чувстви-
тельность 10 млрд
−
1
и погрешность 2%. Температуру и влажность
замеряли стандартным промышленным психрометром ВИТ-2 с диапа-
зоном измерений относительной влажности 20. . . 90% и температурой
15. . . 40
◦
C.
Степень ферментации определяли визуально по цвету сырья —
ферментация завершалась по достижении медно-красно-коричневого
цвета.
При традиционном способе время ферментации составляло 3 ч,
при использовании озоно-воздушной смеси — 45 мин.
Содержание в готовом чае танина, кофеина и экстрактивных
веществ рассчитано по сухому остатку по ГОСТ 1940–75. Число
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
95
