Введение.
Ферментация — одна из важнейших технологических
операций, от которой зависят категория и качество чая. В зависимо-
сти от степени ферментации чаи условно подразделяют на зеленые,
белые, желтые (неферментованные или слабоферментованные), улу-
ны, черные (среднеферментованные) и пуэры (чаи с наивысшей сте-
пенью ферментации). Сущность процесса заключается в протекании
сложных многостадийных биохимических реакций фенольных соеди-
нений (эпикатехин, эпигаллокатехин, эпигаллокатехин-хиноны и др.),
определяющих в итоге качество готового продукта.
Иерархическая структура и последовательность биохимических
реакций при ферментации описана в работе [1] (рис. 1).
Согласно приведенной схеме, необходимым условием для прове-
дения процесса ферментации является кислород как активный агент
окислительных реакций. Процесс ферментации начинается с окисле-
ния эпикатехина и эпигаллокатехина с образованием эпигаллокатехин-
хинонов и эпикатехин галлат-хинонов, которые далее превращаются в
теарубигины и теафлавины.
Основная задача при повышении качества чая и увеличения его
производства — обеспечение интенсификации и равномерности проте-
кания окислительных процессов в чайном листе, в результате которых
образуются вещества, обусловливающие специфичность и качество
продукта [2].
Традиционно применяемый в чайной промышленности способ
ферментации черного чая заключается в выдержке сырья в течение не-
Рис. 1. Иерархическая структура и последовательность биохимических реак-
ций при ферментации черного чая:
ЭГК — эпигаллокатехин; ЭК — эпикатехин; ЭКХ — эпигаллокатехин-хиноны;
ЭКГХ — эпикатехин галлат-хиноны; ТФ1, ТФ — теафлавины; ТР — теарубигины;
1–6 — порядковые номера очередности протекания реакций [1]
ISSN 1812-3368. Вестник МГТУ им. Н.Э. Баумана. Сер. “Естественные науки”. 2014. № 4
91
